Ugostitelji prilikom opremanja objekta kupuju profesionalnu ugostiteljsku opremu. To što je oprema profesionalna ne znači da je kvalitetno konstruirana i da se mislilo na to kako će netko tu istu jednog dana trebati servisirati.
Prva greška je kupovina jeftine opreme i nepoznatih brandova kojima je tržište preplavljeno. Samim time dovodite sebe i servisere u neugodnu poziciju u slučaju potrebe za tehničkom dokumentacijom i nabavkom rezervnih dijelova.
Druga greška je doslovno uguravanje opreme u prostor ne misleći na njegovu funkcionalnost, fluidnost rada i cirkuliranje proizvodnje.
U savršeno posloženoj kuhinji imamo dio za povrat bijelog suđa i trebao bi se nalaziti blizu kante za otpatke, čak bolje ako konobar može odraditi taj dio posla i ubaciti tanjur očišćen od krupnih komada hrane. Osoba zadužena za pranje tanjura uzima prljave tanjure, slaže ih na korpu, tušira hladnom vodom i ubacuje u perilicu.
Suđe izvađeno iz perilice je najbolje protresti i ostaviti par minuta da sredstvo za ispiranje i toplina odrade svoje. Suđe treba izaći potpuno čisto i po sušenju ne imati mrlje od kamenca ili sredstva za pranje ako je perilica optimalno namještena i spojena na omekšivač vode. Tanjuri se nakon pranja slažu u police ili u tople stolove.
Dalje ovisi o šefu kuhinje kako je organizirao kruženje namirnica te njihovu pripremu.
Logično bi bilo da sva roba koja pristigne ide u rashladne komore ili velike rashladne ormare. Koji trebaju biti podijeljeni na ribu, meso, jaja... po pravilima HACCP-a. Treba obratiti pažnju i na križanje puteva, da izdani tanjuri ne idu istim putem kao i prljavi tanjuri ili nabavljeni proizvodi.
Razvojom tehnologije danas uglavnom svaki bolji opremljen restoran ima parno-konvekcijsku peć u koja može zamjeniti gotovo cijeli termički dio. Od friteze, štednjaka, pećnice, roštilja... samo je potrebna osoba koja će znati iskoristiti sve njegove mogućnosti.
Nema komentara:
Objavi komentar